3. 버번 위스키와 오크 통의 관계 위스키는 기본적으로 당이 발효되어 알콜을 만들고 이를 증류, 숙성해 만들어지는 과정입니다. 맛의 핵심을 잡아주는 숙성에서 오크통과 위스키 사이의 관계를 정확히 규명해내지는 못 했습니다. 많은 마스터 디스틸러들도 알지 못 하고 경험에 기반해 맛을 만들어 냅니다. 그렇지만 화학적인 설명을 하자면 오크통에 존재하는 헤미셀룰로스, 리그닌, 셀룰로오스, 탄닌 등의 유기 화합물이 큰 역활을 합니다. 이를 탄화 시키면 위 화합물들이 분해되어 건과류, 바닐라, 카라멜의 향미를 만들어냅니다. 이외에도 알콜의 산화, 에스테르화를 통해 알데하이드 혹은 카르복실산, 에스터를 변화, 형성해 과일, 단 향을 만들어냅니다. 그리고 오크 통의 숯은 페놀, 필터 역활을 해주며 맛을 변화 시킵니다. 어려운 이야기는 여기까지 하겠습니다 :) 제가 하고 싶은 말은 위스키는 어떤 나무로 오크 통 만들고 얼마나 태우냐, 어떤 공간에 숙성하냐, 어떤 매시빌에 원액을 사용하냐 등 다양한 변수가 존재합니다. 이것은 버번 이외에도 위스키가 같은 증류소에 있는 통, 재료, 공정을 사용해도 똑같은 맛을 낼 수 없는 이유 입니다. 참고자료 "Flavous in Bourbon", <Whiskyand>, 2017.11.16